Hygge på bænken udenfor med besøg af cider-producenten Jens Peter Bak fra Nagelsbjerg Vin (tv).
Hygge på bænken udenfor med besøg af cider-producenten Jens Peter Bak fra Nagelsbjerg Vin (tv). - Foto: Jacob Schneider

Nye madører rykker ind: Gourmetguf for alle sydhavnere

En ny restaurant og vinbar er åbnet på Borgbjergsvej: Magnus Fredlund og Mathias Smed byder snart – rigtigt – indenfor i Spisestuen.

Man forbinder ikke just Borgbjergsvej med store kulinariske oplevelser, selv om Morten ’Øre’ serverer en gedigen frankfurter med hjemmerørte saucer i sin vogn længere nede ad gaden. Men nu har Magnus Fredlund og Mathias Smed åbnet Spisestuen i nummer 13, og her er ambitionerne høje: Deres enkle og ærlige gourmetmad med lækre naturlige vine skal forkæle sydhavnerne.

De to kokke overtog stedet i januar, da de ikke anede, at de skulle åbne ny gourmetrestaurant i Sydhavnen midt i en epidemi, fortæller Magnus:

»Der var en helt anden form for optimisme. Men vi har da ikke mistet den, for vi var i fuld gang og havde planlagt et brag af en åbningsfest, men på et tidspunkt var vi nødt til at komme i gang med take-away, som ikke lige var den måde, vi havde tænkt det. Vi vil jo gerne i gang med at bruge alt det her, som vi har gået og bygget op helt fra scratch over fire måneder.«

24. april blev de første bakker med takeaway sendt ud af døren, og siden da har de – under navnet Udestuen – lavet en menu, som afspejler, hvad de vil lave i restauranten. I de næste par uger gør de to kokke så selve Spisestuen klar til at modtage gæster under de nye regler fra 10. juni.

»Ja, man skal være meget omstillingsparat for tiden,« griner Mathias.

– Foto: Jacob Schneider

For almindelige mennesker

»Jeg har været på udkig efter et sjovt sted, gerne i et område som her, hvor du ikke er presset af en voldsom husleje og bliver nødt til at udtænke et helt stramt koncept, som man ikke rigtig kan stå inde for. Her er der frihed til at lave det, man selv brænder for. Vi kan allerede se det i køen nu, hvor den ene er en stor håndværker og den næste er Kaj nede fra Mozarts Plads, folk fra Sluseholmen, familier med børn og rigtigt mange unge. Det er en sjov blanding af folk,« fortæller Mathias, som mødte Magnus i cateringhuset Madkastellet i Kødbyen.

»Der er virkelig fart på med flere tusind kuverter til masser af selskaber og mad på virkelig højt niveau. 3.000 mennesker til fem serveringer på tallerken – det er der ikke så mange, der kan,« siger Magnus, som har svinget gryder på Michelin-restauranterne AOC, og Kiin Kiin, på Krogs Fiskerestaurant, i Berlin og de franske alper.

»Det er et meget spændende fag, for der er mange muligheder – og man kan altid finde noget nyt at lave,« uddyber kokken.

Mathias startede hos den nu lukkede Madsvinet på Vesterbro og har været på Almanak, Christianshavns Bådudlejning, Palægade og Friheden på Nørrebro med afstikkere til Holland og Spaniens madmekka San Sebastian.

– Foto: Jacob Schneider

Men efter næsten ti år i branchen savnede de dog begge to friheden i at bestemme selv – og at få deres kulinariske kreationer lidt ned på jorden, fortæller Mathias:

»Man bliver nok også bare træt af at lave mad til folk, som ikke er i ens egen sfære. Jeg vil hellere lave noget til folk, som jeg selv gad at sætte mig ned og drikke en øl med. Det er bare sjovere at lave mad til dem, man er i øjenhøjde med, og det er man sjældent, når man laver mad på en Michelin-restaurant – det er nærmere en militærlejr.

Ikke fordi vi kommer til at slappe af her, vi har rimeligt høje ambitioner. Men vi kan sætte rammerne selv og lave noget, der er lidt mere frit.«

Magnus tager over:

»Jeg har savnet at lave mad for almindelige mennesker. Så meningen her har hele tiden været at lave et lokalt sted i stedet for at lave mad mellem turister og hotspot-mentalitet. Og vi kan holde priserne på et godt produkt nede i stedet for, at man næsten har dårlig samvittighed, når man sender tallerkenen ud – enten fordi det ikke er de lokale, økologiske råvarer, man gerne vil servere, eller fordi prisen er alt for høj.

Det er vildt spændende, fordi der ikke ligger noget tilsvarende herude. Vi kommer jo fra en tid, hvor det hele har været meget stramt, så vi prøver at holde det helt dogme-frit.«

– Foto: Jacob Schneider

Høje ambitioner

Til trods for corona-benspænd føler makkerparret sig meget velkomne i deres nye tilværelse som restauratører i Sydhavnen:

»Vi har fået vildt meget opmærksomhed, og kommentarerne er jo, at der ikke var været sådan et sted, hvor man kan tage sin kæreste, familie eller venner ud og få et godt glas vin og noget mad, man ikke lige laver derhjemme.

Vi laver simpel og velsmagende mad med base i det skandinaviske køkken – sæsonbaseret med lokale råvarer. Men så lader vi os inspirere, for eksempel med en vietnamesisk dressing til asparges eller nogle fermenteringsteknikker, vi har lært ude i verden. Og vi kan godt bruge en økologisk lime, hvis det giver mening. Vi er nogle madnørder begge to, så vi kan ikke koge konceptet så simpelt ind – det ville begrænse os for meget.

Den første uges takeaway-menu - med løgblomst.

Den første uges takeaway-menu – med løgblomst. – Foto: Kasper Hjorth

I sidste uge lavede vi blandt andet en fritteret løgblomst, som er en amerikansk opfindelse, med dip på en sød og stærk bornholmersennep af vegansk mayo i stedet for normal mayo. Det var folk helt oppe at køre over. Og en porchetta, som er en italiensk ret, men med en aromatisk dansk kartoffelkompot til. Det skal være helt nede på jorden, så vi kan gøre stedet klar, men stadig virkelig lækkert.« fortæller Magnus, og makkeren uddyber konceptet:

»Der vil altid være en hovedret, som er vegansk, og en med kød eller fisk, et par forretter og dessert, hvor alle kan være med. Og vi laver altså rigtige veganske retter, ikke bare en dårlig version af hovedretten. Lige nu er det starten af fiskesæsonen, og fiskerne kan ikke komme af med alle deres fisk, så vi kan holde prisen nede ved at følge med, fortæller Magnus, som kender Sydhavnen ganske godt:

»Jeg har båd nede i Bådforeningen Trekanten, og så har det slået mig, at det er et af de sidste autentiske områder i København. Der er nogle steder i Nordvest og lidt på Amager med en meget broget befolkningsgruppe og historie. Det er jo kæmpestort at rykke ind i en gammel urmagerbutik med tilhørende lejlighed – det er jo sjældent, man får stukloft med i sit køkken.«

»Vi vil rigtigt gerne være med til at gøre Borgbjergsvej til en vigtig handelsgade igen,« slutter Mathias.

Under normale forhold regner de to kokke med at få plads til 32 gæster i Spisestuen inklusive baglokalet, hvor der er plads til omkring 14 – plus nogle pladser med udendørs servering. I første omgang koncentrerer Magnus og Mathias sig om aftensmad, men med tiden satser de også på at tilbyde frokost – også som takeaway.

Se mere: www.spisestuenkbh.dk

– Foto: Jacob Schneider

SYNES DU OM ARTIKLEN?
KLIK PÅ LINKET OG TILMELD DIG VORES NYHEDSBREV
Kildevældskirken og de øvrige kirker er atter åbne for sognebørnene

Helligdag på vej, og kirkerne er åbne: Fest for hele folket

Hasse Sundøy er glad for, at hans elskede center er i gang igen.

Corona-comeback i Spinderiet